每年中秋节是彭水特产郁山擀酥生产和销售的旺季，在郁山镇戴氏擀酥食品厂内一派繁忙，市级非物质文化遗产“郁山擀酥”传承人甘秉廉虽年近八旬，但依然坚持在车间内做一些力所能及的工作。

　　工人正在制作擀酥饼

　　擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成，其秘方流传至今已经200余年。选上等精面粉为主料，配黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等于20余种配料精制而成，至今，郁山擀酥还保留着全手工制作的工艺。

　　和大多数糕点制作一样，擀酥的第一道工序也是和面，工人取出精面粉，将饴糖切碎和入面粉中，并加适量水，加以数十上百次的揉搓压捏，直到面团表面变得光滑。在这一过程中，揉搓的力度、水的温度都会影响到面团的质量。

　　78岁的传承人甘秉廉正在包装擀酥饼

　　在制作车间内的工作台上，5名工人穿着白色的工作服正忙碌着手中的活计，包酥、擀酥、包馅、成型、上芝，面团在工人们熟练的操作下变成一个个形状各异的擀酥饼。

　　“这几道工序看似简单，任何一道工序都马虎不得，特别是制酥和制馅两个环节是决定擀酥口感的关键所在。”甘秉廉介绍。

　　制酥时，要将精面粉蒸熟后晾干并打碎，然后用细眼的罗筛筛除颗粒较粗的面粒，加入适量的熟猪油并揉搓均匀。制馅时，要将黄豆面、花生、芝麻、冰糖等20余种材料按比例进行搭配，并调和均匀，每一种调料的比例都将决定擀酥的口感。

　　制作时，先将制作好的酥包进面粉皮，再将包好酥的面皮擀制均匀，然后把制作好的馅包进擀制好的面皮中，再把包好馅的面团放入模具成型，最后再把压制成型的擀酥饼放进装满白芝麻的簸箕中，使其一面粘上白芝麻。

　　在车间一角，一口两眼的灶台上，火苗“呼呼”地直往上串，一名工人将制作完毕的生饼整齐地放入平底锅内，用小火烘烤至半熟后，再将一个在大火上烧烫的半圆形锅平压在半熟的擀酥饼上，直到擀酥饼呈现出金黄色。

　　“烤制这道工序是制作擀酥的重中之重，火候的把握非常重要，未熟或者烤糊的饼子都是不合格的产品。”甘秉廉介绍，用文火烧制擀酥饼的平低锅称之为地锅，半圆形用猛火烧烫的锅叫天锅，天锅要烧到什么程度、什么时候压天锅、什么时候将饼起锅，没有秒表计时，完全靠师傅的经验来操作。

　　最后一道工序就是进行质检和包装，为了保证出厂擀酥的质量，甘秉廉亲自上阵对烤制好的擀酥进行质检和包装，饼的颜色、香味、手感都是质检的重要依据，将检验合格的擀酥饼进行密封后，装进制作精美的纸盒中，一封美味可口的擀酥饼就制作完毕了。